Von wegen Schnee von gestern: So cool geht BBQ im Winter

„Es ist ein anderes Gefühl, ich genieße die Ruhe draußen, das entspannt ungemein“, sagt „Wintergrill-Pionier“ Tom Heinzle. „In skandinavischen Ländern wie Schweden, Norwegen oder Finnland wird das ganze Jahr gegrillt. Ihre Grillkultur hat mich beeindruckt.“ Die nordische Küche unterscheide sich nicht wesentlich von der deutschen und könne als Inspiration dienen. 

Wild und Saisonales statt Spareribs

Heinzle, der bereits zwei Kochbücher verfasst hat, setzt beim Wintergrillen auf regionale und saisonale Produkte. So landen bei ihm zur kalten Jahreszeit etwa Kohl und Rote Bete auf dem Rost. Und auch Wild gehört regelmäßig dazu. Im Sommer legt Heinzle Obst und Gemüse ein, so wie man es im Norden macht, um im Winter Vorräte zu haben. 

Zutaten wie Sojasauce, Misopaste und japanische Mayonnaise verleihen dem Steak Tataki einen asiatischen Touch. Foto: Markus Gmeiner/Karin Faltejsek/Matak Studios/Heel Verlag/dpa-tmn

„Gerade Wild gibt es regional und ist bei mir fester Bestandteil beim Wintergrillen“, sagt er. Wild habe leider einen schlechten Ruf, vor allem bei älteren Menschen. Doch nicht nur die Qualität sei aufgrund anderer Jagdmethoden heute eine andere, sondern auch die Zubereitung. 

So wurde Wild früher meist in Rotwein ertränkt, dazu gab es Rotkohl und Knödel. Die moderne Wildküche lebt laut Heinzle von Einflüssen aus anderen Ländern, es lässt sich etwa auch mediterran oder mit japanischen Elementen zubereiten. Heinzle schwärmt von einem der besten regionalen Lebensmittel – ohne Massentierhaltung und schädliche Medikamente.

Edles vom Grill: Rehrücken mit Grill-Radicchio und Pilzen. (zu dpa: „Heißer Rost im Frost: Wintergrillen punktet mit Kontrasten“) Foto: Markus Gmeiner/Karin Faltejsek/Matak Studios/Heel Verlag/dpa-tmn

Neben Wild arbeitet der Grillexperte im Winter statt mit Spareribs mit dunklen Fleischsorten wie Rind oder Lamm, ein ganzes Ribeye oder Roastbeef, ein ganzer Lachs. Und die verwendeten Gewürze sind kräftig und wärmend: Vanille, Zimt, Piment, Chili, Ingwer oder Nelke. Als Beilagen eignen sich sättigendes Gemüse wie Beten, Kohl, Äpfel oder Birnen.

Grillen mit Deckel für mehr Hitze

Was die Technik betrifft, sollte der Grill einen Deckel haben, sonst geht die Hitze verloren. „Man braucht mehr Energie, um den Außentemperaturen zu trotzen“, sagt Würfl. Verwenden Sie mehr Grillkohle oder drehen Sie bei Gas höher. Gasschläuche sollten Sie isolieren, damit sie nicht einfrieren können. 

Halten Sie außerdem einen Anzündkamin bereit, sonst wird es schwer, die Kohlen zum Glühen zu bringen. Würfl rät zudem, vorher das Material zu checken. So können eingelagerte Kohlen feucht geworden sein und entzünden sich dann nicht mehr so leicht. Ein offenes Feuer schafft eine besonders schöne Atmosphäre, ist aber nicht überall möglich.

Auch Süßes lässt sich gut auf dem Grill zubereiten und wärmt bei der Kälte von innen: Karamellisierte Apfelscheiben mit Maronisahne. Foto: Markus Gmeiner/Karin Faltejsek/Matak Studios/Heel Verlag/dpa-tmn

Dessert vom Grill

Und was gibt's zum Nachtisch? Tom Heinzle verarbeitet am liebsten Lebkuchen und andere weihnachtliche Süßigkeiten. Etwa Bratäpfel mit Schokolade und Lebkuchen, gefüllt mit Rum oder Whiskey, darüber ein Eiweißschaum. Oder Apfelscheiben in Karamell und Butter, mit Maronen und Mascarpone-Creme, Zimt sowie braunem Zucker für den Crunch.