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Rico Peetsmann legt für seinen Hirschrücken mit Brokkoli Wert auf regionale Produkte

Der 30-Jährige gebürtige Würzburger ist Küchenchef im Hotel Heidegrund in Garrel und hat eigens für die kommende Ausgabe der Promenade ein Wintergericht gekocht.

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Rico Peetsmann vor dem Hotel Heidegrund. Bild: Christoph Heinzel.

Rico Peetsmann vor dem Hotel Heidegrund. Bild: Christoph Heinzel.

Rico Peetsmann ist seit 2020 der Küchenchef im Hotel Heidegrund in Petersfeld (Gemeinde Garrel) an der Thülsfelder Talsperre und hat für die kommende Ausgabe der Promenade ein Wintergericht zusammengestellt. Der 30-Jährige gebürtige Würzburger hat sich für Hirschrückenmedaillons mit Portweinschalotten, wildem Brokkoli und Selleriepüree entschieden. Das sei ein leckeres, aber einfach zuzubereitendes Gericht. Nachkochen ist unbedingt erwünscht. Der Koch legt Wert auf regionale und saisonale Produkte. Hirsche dürfen übrigens von Ende Mai bis Ende Januar gejagt werden und ihr Fleisch kann in diesem Zeitraum entsprechend über Jäger oder Metzger vor Ort bezogen werden.

Kochen fasziniert Rico Peetsmann seitdem er ein kleiner Junge war. Bereits damals wollte er später einmal diesen Beruf ausüben. Es gebe Fotos aus dem Kindergarten auf denen er bereits als Koch agiert. Außerdem erinnert er sich noch gut an ein prägendes Restauranterlebnis. Im Alter von sechs Jahren war er mit seinen Eltern auswärts essen und dort begeisterte ihn nicht nur ein Fischgericht, sondern auch der gesamte Prozess hinter der Herstellung dieses leckeren Menüs - also wie aus einfachen Zutaten eine Geschmacksexplosion für den Gaumen wird. Er fühlt sich wohl im Hotel Heidegrund und meint: „Hier kann ich mich entfalten und kreativ ausleben.“

Der Hirschrücken könne zwar direkt angebraten werden, aber Rico Peetsmann empfiehlt, das Stück Fleisch zuvor ein bis zwei Tage zu marinieren. Also Pfefferkörner, Wacholder sowie Lorbeer in einen Mörser geben und zerstoßen. Anschließend das Fleisch damit bedecken und das Ganze in Öl einlegen. Das Fleisch sollte komplett von der Flüssigkeit umschlossen sein. „Das zieht schön durch“, sagt der Küchenchef.

Die Zubereitung des Wintermenüs startet er mit dem Anbraten des Hirschrückens. Kurz und scharf in der Pfanne angebraten wird das Stück Fleisch bei 60° Umluft für 2 Stunden in den Ofen geschoben. Dort gart es zu Ende. Der Rückenlachs des Hirsches - ein butterzartes Stück Fleisch - sollte innen noch rosa sein. Der Küchenchef des Hotel Heidegrund weiß wann dies der Fall ist - eine Erfahrungssache. Für alle die das Gericht nachkochen wollen, empfiehlt er jedoch ein Fleischthermometer. „Das ist die sicherste Variante“, so Rico Peetsmann. Bei 56 bis 58 Grad sollte die Kerntemperatur liegen.


Dieser Artikel erscheint in der nächsten Ausgabe der PROMENADE am 25. November. 


Dann blanchiert er den wilden Brokkoli, das bedeutet, das Gemüse wird in heißem Wasser kurz gegart und anschließend in eiskaltem Wasser abgeschreckt. Unmittelbar vor dem Servieren wird der wilde Brokkoli in einer Pfanne mit Butter kurz geröstet. Wilder Brokkoli hat Saison von Oktober bis April. Als nächstes kümmert er sich um die Portweinschalotten. Dazu werden die roten Zwiebeln in feine Streifen geschnitten und in Butter glaciert. Danach werden sie mit Zucker karamellisiert und anschließend mit Aceto Balsamico und Portwein eingekocht. Rote Zwiebel seien nicht ganz so scharf und böten ein schönes Farbspiel mit den anderen Komponenten des Gerichtes. Zudem dienen die Portweinschalotten bei dem Wintergericht als Soße.

In der Zwischenzeit kann die Sellerieknolle klein geschnitten und in einen Topf gegeben werden. Anschließend Sahne hinzugeben bis der Sellerie bedeckt ist. Das Ganze wird aufgekocht, mit Salz und Muskat gewürzt und abschließend püriert. Es sei eine tolle und variable Beilage. Das Püree könne noch mit Trüffeln oder Kräutern verfeinern. Selleriepüree sei etwas sehr Leckeres. Die Knolle werde oft unterschätzt. Als Geschmacksträger für Suppen oder Soßenansätze bekannt, ist es als Sättigungsbeilage noch eher unbekannt.

Nun sind alle Komponenten des Wintergerichtes servierfertig vorbereitet. Das Fleisch vor dem Aufschneiden kurz ruhen lassen und dann kann angerichtet werden. Den Gast erwarte ein tolles Geschmackserlebnis, sagt Rico Peetsmann. Der Hirschrücken und die Portweinschalotten seien für das Spiel zwischen Süße und Säure zuständig. Das Selleriepüree füge eine sanfte Note hinzu während der wilde Brokkoli für einen gewisse Würze sorge. Rico Peetsmann wünscht einen guten Appetit und viel Spaß beim Essen und natürlich nachkochen. Als Getränk zum Gericht empfiehlt er einen trockenen Rotwein - etwa einen Spätburgunder.

Im Hotel dirigiert er ein Team aus 16 Leuten und sein Ziel ist es immer den Gast zufrieden zu stellen. Er mag den Kontakt mit den Gästen und redet auch gerne mit Ihnen. Falls der eine oder andere Leser aus diesem Wintergericht ein 3-Gänge-Menü machen möchte empfiehlt Rico Peetsmann als Vorspeise eine klare Suppe oder ein Rote-Beete-Carpaccio. Bei intensiven Wildgerichten empfiehlt es sich nämlich mit etwas leichtem zu starten. Als Nachspeise kann er sich in der Winterzeit sehr gut Windbeutel vorstellen. Diese seien sehr variabel. Mit glacierten Kirschen würden sie sich sehr gut in das Wildthema einfügen.

Hirschrückenmedaillons mit Portweinschalotten, wildem Brokkoli und Selleriepüree. Bild: Christoph Heinzel.Hirschrückenmedaillons mit Portweinschalotten, wildem Brokkoli und Selleriepüree. Bild: Christoph Heinzel.

Das Rezept zum Nachkochen:
Hirschrücken mit Portweinschalotten, wildem Brokkoli und Selleriepüree (Zutaten für ca. 4 Personen)
800 gr.                Hirschrücken
500 gr.                Sellerie
400 ml                Sahne
250 gr.                Wilder Brokkoli
150 gr.                Rote Zwiebeln
100 ml                Portwein
20 ml                  Balsamico Aceto
500 ml                Öl
80 gr.                  Butter
Dazu: Salz, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Zucker

Vorbereitung:
Hirschrücken von der Silberhaut befreien. Pfefferkörner, Wacholder, Lorbeerblätter im Mörser zermahlen und mit dem Öl vermengen. Hirschrücken in der Marinade für 1 bis 2 Tage einlegen.

Zubereitung:
Hirschrücken: Das vorbereitete Fleisch scharf anbraten und bei 60° Umluft für 2 Stunden in den Ofen schieben.

Portweinzwiebeln: Zwiebeln schälen und in Feine streifen schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen, Zwiebeln dazugeben, mit Zucker bestreuen glasig andünsten, dann mit dem Portwein und Balsamico Aceto aufgießen. Portweinzwiebeln reduzieren lassen und mit etwas Salz abschmecken.

Selleriepüree: Sellerie schälen, in kleine Stücke schneiden und in einen Topf geben. Den Topf mit Sahne aufgießen bis diese den Sellerie leicht bedeckt. Den Sellerie aufkochen und bei kleiner Hitze köcheln lassen bis die Selleriestücke weich sind. Anschließend das Ganze pürieren, mit Salz und Muskat würzen sowie mit etwas Butter verfeinern.

Wilder Brokkoli:
Das Gemüse in kochendem Salzwasser garen bis es bissfest ist und dann in Eiswasser abschrecken. Vor dem Servieren wird der wilde Brokkoli in Butter angebraten und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Das Fleisch aus dem Ofen holen und bevor es fein aufgeschnitten wird noch eine kurze Zeitspanne ruhen lassen. Anschließend das Wintergericht auf dem Teller anrichten und den Hirschrücken mit Selleriepüree, wildem Brokkoli und Portweinschalotten servieren.

Wintergericht von Rico Peetsmann, Bild Christoph Heinzel
Wintergericht von Rico Peetsmann, Bild Christoph Heinzel
Wintergericht von Rico Peetsmann, Bild Christoph Heinzel
Wintergericht von Rico Peetsmann, Bild Christoph Heinzel
Wintergericht von Rico Peetsmann, Bild Christoph Heinzel
Wintergericht von Rico Peetsmann, Bild Christoph Heinzel
Wintergericht von Rico Peetsmann, Bild Christoph Heinzel
Wintergericht von Rico Peetsmann, Bild Christoph Heinzel
Wintergericht von Rico Peetsmann, Bild Christoph Heinzel
Wintergericht von Rico Peetsmann, Bild Christoph Heinzel
Wintergericht von Rico Peetsmann, Bild Christoph Heinzel
Wintergericht von Rico Peetsmann, Bild Christoph Heinzel
Wintergericht von Rico Peetsmann, Bild Christoph Heinzel
Wintergericht von Rico Peetsmann, Bild Christoph Heinzel
Wintergericht von Rico Peetsmann, Bild Christoph Heinzel
Wintergericht von Rico Peetsmann, Bild Christoph Heinzel
Wintergericht von Rico Peetsmann, Bild Christoph Heinzel
Wintergericht von Rico Peetsmann, Bild Christoph Heinzel
Wintergericht von Rico Peetsmann, Bild Christoph Heinzel

Hier finden Sie das Hotel Heidegrund in Garrel:

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