Kochen mit Lavendel – so geht's!

Anders als Thymian, Rosmarin, Salbei und Basilikum führt Lavendel als Küchenkraut in deutschen Küchen oft ein Nischendasein. Dabei seien getrocknete Lavendelblüten neben Salbei, Thymian, Rosmarin, Oregano und Bohnenkraut meist in der beliebten Gewürzmischung „Herbes de Provence“ (Kräuter der Provence), erklärt die Kochbuchautorin Aurélie Bastian, die den Blog „Französisch kochen“ betreibt.

Lavendel bringt für Bastian Frische und auch Schärfe in die Speisen. „Überall, wo man Thymian, Rosmarin oder auch Ingwer verwendet, kann man auch Lavendel einsetzen“, sagt sie. „Wenn wir zu Hause ein Steak braten, dann würze ich mit viel Pfeffer und zu gleichen Anteilen mit Rosmarin, Thymian und Lavendel sowie Olivenöl.“

Was für die Französin auch sehr gut schmeckt, sind Olivenöl, Zitrone und wenige Lavendelblüten auf weißem Fisch. Maximal 4-5 Blüten pro Portion, empfiehlt sie.

Für den Melonensalat mit Feta, getrockneten Tomaten und Pistazien hackt Heiko Antoniewicz Lavendelblüten und -blätter klein. Beides mit Olivenöl, weißem Balsamico, Honig, Zitronensaft und -schale sowie Salz und Cayennepfeffer zu einer Vinaigrette verrühren und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Foto: Vivi D'angelo/Dk Verlag/dpa-tmn

Lavendelteile mitkochen wird eine bittere Sache

Der frühere Spitzenkoch Heiko Antoniewicz aus Werne im Münsterland verwendet alles, von frischen und getrockneten Lavendelblüten über frisches Lavendelgrün und trockenem Holz zum Aromatisieren. 

„Frische Lavendelblüten kann man ohne Probleme über den Salat streuen, zum Beispiel über Tomatensalat mit Ziegenkäse. Oder man glaciert den Ziegenkäse mit Lavendelhonig“, empfiehlt der Experte. Ein Weißweinessig setzt etwas Säure dagegen. „Er sollte mild sein, sonst ist die Säure zu dominant“, rät er.

Frische Lavendelblüten sind vielseitig einsetzbar - beispielsweise im Salat in Kombination mit Fetakäse. Foto: Vivi D'angelo/Dk Verlag/dpa-tmn

Für den Melonensalat mit Feta, getrockneten Tomaten, Lavendel und Pistazien aus seinem Kochbuch „Aromen“ hackt Antoniewicz Blüten und Blätter klein. Beides mit Olivenöl, weißem Balsamicoessig, Honig, Zitronensaft und -schale sowie Salz und Cayennepfeffer zu einer Vinaigrette verrühren und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Für den Autor runden „die leicht herben, würzigen Lavendelblätter und ihre süßlichen Blüten die Geschmackskomposition“ ab.

Lavendelholz zum Duftreis

Lavendelholz häckselt er klein und verwendet es zum Räuchern. Oder er drückt es ähnlich wie Zitronengras mit dem Messerrücken an und legt es in Duftreis. „Das bringt eine aromatische Note, die an Rosmarin erinnert. Wenn man dann noch etwas getrocknete Lavendelblüten zum Reis gibt, ist das eine Offenbarung“, schwärmt der Genussexperte.

Und noch ein Experten-Tipp für das Aromenspiel beim Kochen: Bis 50 Grad Celsius bleibt der frische Duft erhalten. Bei 50 bis 100 Grad sind es die Kräuternoten. Ab 100 Grad werden die Bitternoten betont.

In der Provence in Südfrankreich wächst der Lavendel auf großen Feldern und wird vielseitig eingesetzt. Foto: Pixabay.com

Lavendel statt Vanille

Wie Vanille sei Lavendel in der Patisserie ein Geschmacksträger, der eine bestimmte Note bringt, sagt Aurélie Bastian: „Bei allem, wo Vanille verwendet wird, kann sie 1:1 durch Lavendel ersetzt werden.“ Sie kann sich die Blüten gut bei einer Tarte mit Beerenfrüchten wie Erdbeeren oder Himbeeren vorstellen.

Lorenzo Ferro bringt in seinem Restaurant „Le Bistrot de Lagarde“ in Lagarde-d'Apt in der Provence den typischen Duft der Region auf den Dessertteller. Er serviert pochierte Nektarine mit Lavendel und Sabayon auf einem Mürbeteig-Sablé. Dafür gart er entsteinte und halbierte Früchte mit Zucker, Butter und Lavendelblüten bei 170 Grad etwa 20 Minuten im Backofen. Für die Sabayon schlägt er Eigelb und Zucker über dem heißen Wasserbad schaumig und rundet mit Marsala ab.

Im Sommer reicht Kochbuchautorin und Bloggerin Aurélie Bastian zum Dessert auch Lavendelkekse. Foto: Aurélie Bastian/Südwest Verlag/dpa-tmn

Angerichtet wird der etwa 5 Zentimeter große Sablé, sprich Butterkeks, in einem tiefen Teller. Darauf legt Ferro eine Nektarinenhälfte, bedeckt das Ganze mit Sabayon und garniert mit Lavendelblüten und Keksbröckchen. In seiner Panna Cotta sorgt ein Lavendelzweig in der gekochten Sahne für das Aroma.

Wer auf dem Balkon oder im Garten frischen Lavendel hat, dem empfiehlt Heiko Antoniewicz, ihn portionsweise einzufrieren: Bei Bedarf kann man dann die gefrorenen Blüten und Blätter so zerreiben, dass sie pulverisiert werden.