Liebe zum Essen: So arbeiten Lebensmitteltechniker

Ihre Arbeit beginnt beim Wareneingang. Da wo, große Ladungen der Rohware ankommen - sei es Getreide, Fleisch, Kakao - oder Wannen voll kleiner Gurken. Fachkräfte für Lebensmitteltechnik kümmern sich darum, dass aus diesen Nahrungsmitteln verkaufsfertige Produkte werden. Bis 1980 hieß der Ausbildungsberuf Obst- und Gemüsekonservierer. Und um konserviertes Gemüse geht es im Berufsalltag von Tina Pabst noch immer. Die 27-Jährige ist Auszubildende beim Feinkosthersteller Kühne im Werk Schweinfurt. In ihrer grünen Arbeitskleidung, die Haare sicher unter einem Netz verstaut, begleitet sie Gemüse von der Rohware bis ins verschraubte Glas.

„Lebensmitteltechniker sind die Herren über die Produkte und Rezepturen in der Nahrungsmittelbranche“, erklärt Stefanie Sabet, Geschäftsführerin bei der Arbeitgebervereinigung Nahrung und Genuss (ANG). Wer die Ausbildung anstrebt, sollte daher „Liebe zum Essen und Trinken“ mitbringen. Und natürlich Verantwortungsbewusstsein: Die Fachkräfte kontrollieren den gesamten Prozess der Lebensmittelproduktion, sowie die Einhaltung der Hygienestandards. „In der Industrie gibt es viele Regeln und Strukturen.“ Nicht zuletzt sollte einem der Umgang mit Maschinen und Technik liegen, denn deren Einsatz wird in Zukunft noch zunehmen.

Ein Auge darauf, dass alle Parameter und Temperaturen richtig eingestellt sind

Nachdem die Rohware eingetroffen ist, erfolgt die Qualitätskontrolle. Nach hohen Standards beurteilen die Fachkräfte, was zur Weiterverarbeitung zugelassen wird. „Wir verlesen die Gurken, krumme und stückige werden aussortiert und als geschnittene Ware weiterverarbeitet“, erzählt Horst Hofmann, der bei Kühne für die Ausbildung zuständig ist. Danach machen die Gurken ihren Weg durch die Produktionslinien. Sie werden gewaschen, vorblanchiert, mit Essig aufgegossen, abgefüllt und eingekocht. Die Fachkräfte für Lebensmitteltechnik haben ein Auge darauf, dass an allen Maschinen und Stationen die Parameter und Temperaturen zur Verarbeitung des Lebensmittels richtig eingestellt sind, erklärt Hofmann.

Und davon gibt es viele: Die Schneidemaschine, die Waagen, die Aufgussstation oder den Blancheur zum Beispiel. Damit am Ende ein einwandfreies Produkt in den Handel kommt, begleiten die Fachkräfte etwa auch die Etikettierung und Verpackung der Produkte. In der Berufsschule lernen die Auszubildenden alles, was sie zu Lebensmitteln wissen müssen. „Es geht zum Beispiel um Vitamine und Enzyme oder Mikrobiologie“, erzählt Tina Pabst. Auf ihrem Stundenplan stehen auch noch Fächer wie „Herstellen von Getränken“, „Reinigung und Desinfektion der Maschinen“ oder „Gewürze, Kräuter und Aromen“.

In manchen Firmen herrscht Saisonbetrieb

Die Lebensmittelproduktion findet oft im Schichtbetrieb statt. So muss auch Pabst bei Kühne entweder frühmorgens oder nachmittags anfangen - je nach Schicht. „Wir sind außerdem ein Saisonbetrieb“, sagt Ausbilder Hofmann. Die Gewürzgurken-Hauptsaison beginne mit der Freibaderöffnung, und ende kurz vor Weihnachten. In der Nebensaison werde an weniger Linien gearbeitet, und etwa verstärkt Bohnensalat und Rote Grütze produziert. „Darauf muss man sich einstellen“, so Hofmann. Die Ausbildung zur Fachkraft Lebensmitteltechnik steht in der Regel allen offen - ein bestimmter Schulabschluss ist nicht vorgeschrieben. „55 Prozent der Azubis haben aber einen Realschulabschluss“, sagt Sabet.