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Von der Anlieferung bis auf den Teller muss alles passen

13 Prozent der Gastroküchen in Deutschland haben Hygienemängel. Jürgen Peek ist einer der Lebensmittelkontrolleure des Landkreises Cloppenburg. So arbeitet er...

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Alles sauber: Die Stapelfelder Kantinenchefin Cornelia Tönjes und Kontrolleur Jürgen Peek werfen einen genauen Blick auf die Konvektomaten.    Foto: Landkreis Cloppenburg/Rühl

Alles sauber: Die Stapelfelder Kantinenchefin Cornelia Tönjes und Kontrolleur Jürgen Peek werfen einen genauen Blick auf die Konvektomaten.    Foto: Landkreis Cloppenburg/Rühl

Mit den Restauranttestern aus dem Fernsehen hat Jürgen Peek nichts gemeinsam. Während der TV-Zuschauer oft ekelerregende Einblicke in Restaurantküchen erhält, in denen Ungeziefer und Dreck vorherrschen, sind die Beanstandungen des Cloppenburger Kontrolleurs in der Realität zwar nicht selten, aber dafür unscheinbarer.

Rund 13 Prozent der unangemeldeten Lebensmittelkontrollen in Deutschland fördern Missstände zutage, davon zu rund 70 Prozent in Gaststätten, Restaurants und Kantinen, so die Statistik des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit aus dem Jahr 2019. Im Landkreis Cloppenburg würde jeder Betrieb, der Lebensmittel produziert oder verarbeitet, mindestens zweimal jährlich kontrolliert, heißt es von der Kreisverwaltung. Bundesweit sind die Kontrollen viel seltener. Es werden laut Bundesamt jährlich rund 600.000 Betriebe überprüft. Das ist etwa jeder zweite.

Jürgen Peek ist einer der Lebensmittelkontrolleure des Landkreises Cloppenburg. Ein Mitarbeiter der dortigen Pressestelle hat ihn beim Besuch der Großküche in der Akademie Stapelfeld begleitet: „Ich folge bei meinen Kontrollen gerne dem Produkt“, erklärt Peek in dem Pressetext. Daher prüfe er nicht nur die Küche oder den Lagerort der Lebensmittel, sondern auch den Anlieferungsbereich für Lebensmittel. Denn es komme entscheidend darauf an, dass die Kühlkette nicht unterbrochen sei. Ist ein Tiefkühlprodukt wärmer als minus 18 Grad Celsius, darf es nicht in den Umlauf gebracht werden, erläutert der Kontrolleur.

Gute Lagerhaltung kann Aufschlüsse geben

„Im Kühlraum ist wichtig, dass die zuerst zu verbrauchende Ware vorn und neue hinten gelagert wird“, sagt Peek. „Eine gute Lagerhaltung kann ein Zeichen sein, ob das System des Betriebs funktioniert“, weiß der Mitarbeiter des Landkreises. In einer Küche sollte nichts auf dem Boden stehen. Sonst stelle jemand zum Beispiel einen Eimer Mayonnaise vom Boden auf die Arbeitsplatte und mit ihm etliche Keime vom Fußboden.

"Wenn das Fett alt und zu heiß ist, ist das nicht nur für den Geschmack nachteilig. Es bildet sich bei Kartoffelprodukten auch Acrylamid, das im Verdacht steht, krebserregend zu sein."Jürgen Peek

Gesundheitsgefährdend könne sein, wenn in einer Küche Fleisch und Obst nicht an verschiedenen Orten geschnitten und weiterverarbeitet würden. „An Hähnchen können sich zum Beispiel Salmonellen befinden“, sagt der Experte. Wenn man aber auf derselben Arbeitsfläche gleichzeitig Gemüse für den Salat schneide, könnten „die Bakterien aus dem Fleisch über das Gemüse im Magen landen“.

Nun wirft Jürgen Peek noch einen genauen Blick in die Geräte der Küche. Mit einem Messgerät prüft er den Zustand des Fetts in der Fritteuse. „Wenn das Fett alt und zu heiß ist, ist das nicht nur für den Geschmack nachteilig. Es bildet sich bei Kartoffelprodukten auch Acrylamid, das im Verdacht steht, krebserregend zu sein. Und das Essen nimmt mehr Fett auf als sonst.“

Neben der Küche überprüft der Kontrolleur Umkleideräume, Personaltoiletten und ob es eine klare Trennung von Arbeits- und Freizeitkleidung gebe. Verstöße gegen die Hygienevorschriften zögen umgehend Konsequenzen nach sich. In der Katholischen Akademie sei der Zustand der Küche ausgezeichnet.

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