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Corona-Krise beflügelt den Direktverkauf

Der Löninger Heinrich Bego-Ghina stellt Käse für Landwirte her. Er hat in diesem Jahr besonders viel Arbeit.

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Reifeprüfung: Heinrich Bego-Ghina stellt verschiedene Hart- und Schnittkäse her. Foto: Meyer

Reifeprüfung: Heinrich Bego-Ghina stellt verschiedene Hart- und Schnittkäse her. Foto: Meyer

Es ist kühl im Reifelager, die Luft riecht salzig. Hunderte Käse ruhen hier ihrer Vollendung entgegen. Heinrich Bego-Ghina wacht darüber, dass ja keiner den Moment verpasst. Der  Löninger hat in diesem Jahr besonders viel Arbeit. Und das hat auch mit Corona zu tun.

„Ich verarbeite gut ein Drittel mehr Milch als im vergangenen Jahr“, bestätigt Bego-Ghina. Der Grund:  Er stellt überwiegend Käse für Direktvermarkter her. Deren Absatz hat in den vergangenen Monaten zugenommen. Aus Angst vor einer Infektion gehen die Menschen offenbar weniger gern in den Supermarkt. Und davon profitieren Erzeuger, die ihre Milch nicht einfach an eine Molkerei abliefern wollen. Sie beauftragen den Molkereimeister mit der Herstellung gängiger Käsesorten und verkaufen diese dann in ihren Hofläden.

Seit mehr als 20 Jahren ist Bego-Ghina selbstständig

Schon seit mehr als 20 Jahren ist Bego-Ghina selbstständig. Aber erst im vergangenen Jahr  richtete er auf dem „Hof am Kolk“ in Angelbeck seine eigene Käserei ein. Davor produzierte er direkt auf den Betrieben. Jetzt holt er die Milch von dort ab. An diesem Morgen etwa sind es 1800 Liter von einem Biohof aus dem Landkreis Diepholz. 40 Rohlinge sollen daraus entstehen. Jeder von ihnen ist fast fünf Kilogramm schwer. Die Käseherstellung ist eine Wissenschaft für sich. Bego-Ghina hat sie von der Pike auf gelernt und auch schon in größeren Molkereien gearbeitet. Das Milchgemisch wird mit Hilfe von Starterkulturen vorgereift und anschließend mit Lab zum Gerinnen gebracht.

Hat es die richtige Festigkeit, zerteilt der Fachmann es mit einer Käseharfe in Stücke. Es entsteht der „Käsebruch“. Je feiner dieser zerkleinert wird, desto mehr Molke setzt sich ab und umso härter wird der fertige Käse. Danach ist Fingerspitzengefühl gefragt. Durch Abtropfen, Pressen und Wenden  trennt  Bego-Ghina die restliche Molke vom Bruch. Ist die richtige Konsistenz erreicht, füllt er ihn in Formen. Dann geht es ins Salzbad. Es hält schädliche Bakterien fern und fördert die Bildung der Rinde.

Die Veredelung kann Wochen oder Monate dauern

Nach dieser Prozedur darf der  Käse endlich ruhen. Regelmäßig muss Bego-Ghina ihn wenden und bürsten.  Die Veredelung kann Wochen oder Monate dauern. Der Käse bekommt in dieser Zeit seinen ganz sortentypischen Charakter. Der Löninger stellt verschiedene Schnitt- und Hartkäse her, denen seine Kunden anschließend ihr eigenes Hofetikett ankleben können.

20 Milchbauern bilden derzeit seinen Stamm, unter ihnen sind sowohl Bio- als auch konventionelle Betriebe. Seinen Entschluss, sich in einer Nische zu versuchen, hat  Heinrich Bego-Ghina nie bereut - auch wenn die Arbeit ihm nur wenig Freizeit lässt. Rund 2400 Stunden im Jahr dürfte er für die Käserei auf den Beinen sein, schätzt er. Zwei Mitarbeiter helfen ihm, einen dritten könnte er mittlerweile ganz gut gebrauchen. Sagt's und muss schon wieder weiter. Der Käse ruht - der Meister darf es ihm erst am Abend gleichtun.

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