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6000 bar sind wie zwei Jumbos auf dem Smartphone

Eine neue Anlage in Quakenbrück entkeimt unter Hochdruck Lebensmittel. Rund 70 Tonnen wiegt der Koloss.

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70 Tonnen Stahl (von rechts): Boris Brockhaus (Thyssenkrupp) und Dr. Volker Heinz (DIL) stellen die neue HPP-Anlage vor. Fotos: Meyer

70 Tonnen Stahl (von rechts): Boris Brockhaus (Thyssenkrupp) und Dr. Volker Heinz (DIL) stellen die neue HPP-Anlage vor. Fotos: Meyer

6000 bar sind ein ungeheuer hoher Druck. Eine Maschine, die ihn erzeugt, kann mit Wasser Stahlbleche millimetergenau schneiden. Oder Keime in Lebensmitteln abtöten. Letzteres will Thyssenkrupp ab dem kommenden Jahr in Quakenbrück tun. Nicht mit irgendeiner Anlage, sondern der größten ihrer Art in Deutschland.

Rund 70 Tonnen wiegt der Koloss, für den der Industriekonzern ein nagelneues Gebäude errichten ließ. Das hohe Gewicht ist notwendig, um den allein 25 Tonnen schweren Druckbehälter im Innern während des Arbeitsprozesses zu sichern. Beim High Pressure Processing (HPP) geht es darum, Krankheitserreger wie Listerien, Viren oder Salmonellen in bereits fertig verpackten Lebensmitteln auszumerzen, ohne dass sich der Geschmack dabei verändert. Es eigne sich für alle Lebensmittel, die Wasser enthalten, also auch für Säfte oder Seafood, erklärt Produktmanager Boris Brockhaus.

Sogar Rohmilch kann in dem Druckbehälter behandelt werden

Sogar Rohmilch könne auf diese Weise behandelt werden, das typische Aroma bliebe - anders als beim Pasteurisieren - erhalten.  Denn HPP ist ein sogenanntes „kaltes Verfahren“, die Erreger werden bei niedrigen Temperaturen abgetötet. Wasser gefriert, anders als unter natürlichen Bedingungen, in der Hochdruckpresse erst bei deutlich unter Null Grad Celsius. 6000 bar, das sei so, als ob zwei Jumbo-Jets auf der Fläche eines Smartphones geparkt würden,  sagt Brockhaus, der  den Aufbau der Anlage geleitet hat.   Maximal 26 Tonnen Nahrungsmittel soll sie täglich entkeimen, rund 20.000 Zyklen pro Jahr sind möglich.

Neu in Quakenbrück: Der Druckbehälter der Firma Thyssenkrupp ist der größte seiner Art in Deutschland.Neu in Quakenbrück: Der Druckbehälter der Firma Thyssenkrupp ist der größte seiner Art in Deutschland.

Mitarbeiter befüllen per Hand den Ladebehälter und schieben ihn anschließend in die Druckkammer. Nach wenigen Minuten ist der Vorgang beendet und die fertig behandelten Produkte können herausgenommen, auf Paletten umwickelt und für den Weitertransport in die Supermärkte bereit gestellt werden. Das alles bei Anorak-Temperaturen, damit die Kühlkette nicht unterbrochen wird.   Boris Brockhaus hält eine vegane Teewurst hoch. Sie hat die Prozedur bereits hinter sich. Ansehen kann man es ihr aber nicht. Gleiches gilt für die Packung mit Scheibenschinken. 6000 bar - und nicht einmal eine Delle. Dafür halten Schinken und Wurst jetzt deutlich länger als gewöhnlich frisch. Es sei denn, sie werden geöffnet. „Dann kommt wieder Sauerstoff dran und der normale organische Prozess beginnt“, erklärt Brockhaus.

Das Verfahren bügelt auch Fehler wieder aus, die bei der Herstellung der Lebensmittel passieren können.

Das Verfahren fasziniert. Es bügelt auch Fehler wieder aus, die bei der Herstellung der Lebensmittel passieren können. Anfang des Jahres etwa  hatten Kontrolleure in den Proben eines Essener Fleischverarbeiters Listerien gefunden. Der Betrieb wurde zeitweilig gesperrt.  Einmal durch die Anlage geschickt, wäre das Fleisch wieder genießbar gewesen, bestätigt Brockhaus. „Aber natürlich müssen die Hersteller zuerst die Hygieneanforderungen erfüllen.“  

Quakenbrück wurde mit Bedacht gewählt. „Wir haben uns für diesen Standort entschieden, weil sich rundherum zahlreiche potenzielle Kunden aus der Ernährungsbranche befinden“, sagt Brockhaus. Geholfen hat auch die Nähe zum Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL). Die Quakenbrücker  tüfteln ebenfalls an der Hochdrucktechnologie. Dass sich große Firmen wie Thyssenkrupp rund um das DIL ansiedeln, liegt ganz im Interesse von Dr. Volker Heinz. Unter seiner Leitung entwickelt sich das Institut gerade zu einer Landesforschungseinrichtung, an der bald auch bis zu 50 Studierende ausgebildet werden. Ein internationaler Studiengang soll zum Wintersemester 2022/23 starten.

Mittel für fünf Professuren sind zugesagt

Das Land Niedersachsen, der Landkreis Osnabrück und die Wirtschaft haben Mittel für fünf Professuren zugesagt. Lehrende der Tierärztlichen Hochschule Hannover und der Hochschule Osnabrück werden das Angebot ergänzen. Dafür muss  neben dem Forschungs-Campus allerdings erst noch ein eigenes Universitätsgebäude entstehen. Heinz freut sich auf die Zukunft. Mit der Ansiedlung arrivierter Industriebetriebe in seiner Nähe und der Schaffung eines universitären Zweigs sieht er das DIL auf dem besten Weg, sich einen Platz in der vorderen Reihe der Forschungsinstitute zu erobern. Die Chancen stehen sehr gut, zumal die Lebensmitteltechnik angesichts des Klimawandels von wachsender Bedeutung ist.


3 Fragen an Dr. Volker Heinz, Leiter des Deutschen Instituts für Lebensmitteltrechnik (DIL) in Quakenbrück

  • Welches Projekt verfolgen Sie zurzeit?
    Bei uns laufen zahlreiche unterschiedliche Projekte. Eines ist die Herstellung von Proteinen aus pflanzlichen Rohstoffen. Pflanzen sind dafür eine bislang unterschätzte Quelle. Bisher gewinnen wir Eiweiße vor allem mit Hilfe von Tieren. Künftig könnte man einen Käse auch ohne Milch herstellen.
  •  Arbeiten Sie daran, die Tierhaltung abzuschaffen?
    Das wird so schnell nicht möglich sein. Außerdem bräuchten wir selbst dann Tiere, wenn wir unseren Proteingehalt rein pflanzlich decken würden, etwa um die Wiesen zu düngen. Tatsache ist aber auch, dass sich der Ausstoß klimaschädlicher Stoffe aus der Industrie bis 2050 deutlich reduzieren wird, der der Landwirtschaft sich aber kaum verändert, wenn wir so weitermachen.
  • Was werden denn Landwirte, die bisher Kühe melken oder Schweine mästen, demnächst tun?
    Wichtig ist, die Landwirtschaft in diese Prozesse zu integrieren. Auf dem Land könnten zum Beispiel Anlagen entstehen, die aus den Rohstoffen Proteine gewinnen. Das würde den Bauern dann auch wirtschaftlich zugute kommen. Es kommt auf das richtige Gleichgewicht an. Unser Ansatz unterscheidet sich zum Beispiel vom sogenannten „Cell Meat“, also der Herstellung von Fleisch im Labor. Da ist die Landwirtschaft tatsächlich außen vor.

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