Wilde Weihnachtsrezepte

Freunde der regionalen Wildküche haben es in Corona-Zeiten nicht leicht, denn: Die beliebten Wildessen und Wildbuffets in den Restaurants fallen aus. Wer auf Wild-Gerichte nicht verzichten möchte, muss in diesem Winter selbst an den Herd - natürlich mit dem passenden Rezept:

1. Hasenrücken im gekräuterten Pfannkuchen

Rezept für 4 Personen, Zubereitungszeit: 20 - 25 Minuten, Garzeit, 12 - 15 Minuten:

Zutaten:

• Für den Teig:
• 150 g Mehl
• 3 Eier
• 200 ml Milch
• 50 ml Mineralwasser
• 1 TL Salz
• 1 Tasse gemischte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch)
• Butterschmalz zum Ausbacken
• Für die Füllung:
• 4 küchenfertige Hasen-Rückenfilets
• 1 TL Wildgewürz
• 200 g Wildhackfleisch
• 200 ml Sahne
• einige Zweige Thymian und Rosmarin
• je 60 g Lauch, Möhren und Sellerie
• Salzwasser zum Blanchieren
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 4 küchenfertige Hasen-Rückenfilets
• 1 TL Wildgewürz
• Außerdem: Butter zum Ausfetten, Kräuterzweige zum Garnieren

1. Das gesiebte Mehl mit den Eiern, der Milch, dem Mineralwasser und dem Salz in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren. Die Kräuter verlesen, waschen, fein schneiden und unter den Teig rühren.

2. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und 4 Pfannkuchen ausbacken. Die Pfannkuchen aus der Pfanne nehmen und bereitstellen.

3. Die küchenfertigen Hasen-Rückenfilets unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen, mit dem Wildgewürz einreiben und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

4. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Rückenfilets darin auf allen Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen und bereitstellen.

5. Das gut gekühlte Wildhackfleisch mit der sehr kalten Sahne vermischen und im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer Farce verarbeiten. Die verlesenen, gewaschenen und fein geschnittenen Kräuter zur Farce geben.

6. Das geputzte, gewaschene und sehr fein gewürfelte Gemüse in Salzwasser blanchieren, herausnehmen, kurz abschrecken, gut abtropfen lassen, zur Farce geben und alles gut vermischen.

7. Die Farce mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Cayennepfeffer kräftig abschmecken und auf die Pfannkuchen streichen.

8. Die Hasen-Rückenfilets darauflegen und einrollen. Vier entsprechend große Stücke Alufolie mit der Butter ausfetten, die Pfannkuchenrollen darin einrollen, auf ein Backblech legen und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 12–15 Minuten garen.

9. Die fertig gegarten Pfannkuchenrollen aus dem Backofen nehmen, die Alufolie entfernen, in 2–3 cm dicke Scheiben schneiden, diese dekorativ anrichten, mit Kräuterzweigen garnieren und mit einem gemischten Salat sofort servieren.

2. Gänsekeule mit Rotwein-Salbei-Soße

Rezept für 4 Personen

Schmeckt auch zu Weihnachten: Gänsekeule mit Rotwein-Salbei-Soße. Foto: Zweites Oldenburger Münsterland Wildkochbuch

Zutaten:

• 4 Wildganskeulen
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 2 Knoblauchzehen
• je 2 Zweige Rosmarin, Thymian und Salbei
• 1 EL Kümmel
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 TL Korianderkörner
• 2 EL geriebene Zitronenschale
• 2 EL Butterschmalz
• 1 l Burgunder Rotwein
• 250 g Schalotten
• 2 Karotten
• 4 cl Salbeilikör
• dunkler Soßenbinder zum Binden
• Kräuterzweigen zum Garnieren

1. Die küchenfertigen Wildganskeulen unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

2. Die Knoblauchzehen schälen und auf einem Arbeitsbrett hacken. Die zerpflückten Kräuter, die Gewürze und die Zitronenschale dazugeben und mit dem Messerrücken zu einer Paste zerreiben. Die Wildganskeulen damit einreiben.

3. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Wildganskeulen darin rundherum Farbe nehmen lassen. Den Rotwein angießen und die Keulen im auf 180–200 °C vorgeheizten Backofen 1 ½–2 Stunden zugedeckt schmoren lassen. Wenn nötig noch Rotwein nachgießen.

4. Die Schalotten und die Karotten schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und etwa 30 Minuten vor Garende zu den Gänsekeulen geben.

5. Nach Ende der Garzeit die Wildganskeulen aus der Soße nehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb passieren, erneut erhitzen und mit Salbeilikör verfeinern.

6. Die Soße mit Salz und Pfeffer abrunden und mit dem dunklen Soßenbinder leicht binden. Die Wildganskeulen mit der Soße auf heißen Tellern dekorativ anrichten, mit Kräuterzweigen garnieren und mit Kartoffel- oder Semmelknödeln sofort servieren.

• Info: Die Rezepte sind Teil des "Zweiten Oldenburger Münsterland Wildkochbuchs". Weitere Informationen gibt es hier.