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Kathrin Böckmann zeigt wie's geht: Schweinefilet, Rote Beete und Bienenstich zum Nachkochen

Kathrin Böckmann ist Inhaberin des Hotels zur Post in Holdorf und hat sich für die PROMENADE ein herbstliches 3-Gänge-Menü ausgedacht.

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Kathrin Böckmann ist Inhaberin des Hotels zur Post in Holdorf, Bild: Heinzel

Kathrin Böckmann ist Inhaberin des Hotels zur Post in Holdorf, Bild: Heinzel

Die Holdorferin Kathrin Böckmann führt seit 2019 den elterlichen Betrieb und zwar in der 6. Generation. Sie setzt damit eine fast 200-jährige Familientradition fort. Seit ihrem 15. Lebensjahr hat sie im Hotel mitgeholfen. Die gelernte Fachwirtin Gastgewerbe begann 2018 im Hotel zur Post zu arbeiten und ist nun in der Küche für die kulinarischen Köstlichkeiten zuständig. Bereits als Kind hatte sie ihrer Mutter gesagt, dass sie einmal als Köchin arbeiten wolle. Für die aktuelle Ausgabe der PROMENADE (ab Seite 12) hat sie nun ein herbstliches Menü kreiert.

Als Vorspeise wird es ein Rote Beete Carpaccio geben. Im Hauptgang serviert sie ein Filet vom Strohschwein mit frischen Pfifferlingen, Kartoffel-Sellerie-Püree sowie karamellisierten Möhren. Das Dessert bildet ein Bienenstich im Glas. Kathrin Böckmann setzt dabei auf regionale und saisonale Produkte. „Typisch für den Herbst sind Pilze, aber auch Wurzelgemüse wie Kartoffeln oder Möhren“, erzählt die 41-Jährige. Das schöne am Strohschwein sei, dass es hier aus der Region komme. Es werde in Brokum bei Diepholz gezüchtet und in Vechta geschlachtet. „Das Strohschwein ist vom Geschmack her intensiver. Man merkt, dass die Tiere besser aufgewachsen sind als in der konventionellen Fleischhaltung.“

Man muss aber kein leidenschaftlicher Koch sein, um das Menü nachkochen zu können, sagt Böckmann. „Das Menü ist durchaus ein Menü, das ein wenig Vorbereitungszeit benötigt, aber das ist auch das schöne daran. Gerade wenn man Gäste hat, ist es eigentlich schön, wenn man viel mit ihnen zusammen sein kann. Das zeichnet das Menü aus. Man kann vieles einen Tag oder einige Stunden vorher vorbereiten und muss das Ganze dann nur noch finalisieren.

Das Rote Beete Carpaccio sollte definitiv vorbereitet werden, da die einzelnen Scheiben über Nacht in einer Marinade liegen sollten. „Dieses typisch erdige was viele an der Roten Beete nicht mögen, dass wird durch diese Marinade aufgefangen“, sagt Kathrin Böckmann. Ein weiterer Vorteil des Gerichtes ist seine Variabilität. „Das Carpaccio ist immer die Basis. Will man es beispielsweise zu Weihnachten festlich haben, nimmt man einen Trüffel oder möchte man es herbstlich haben, sind Pilze eine gute Wahl“, berichtet die Gastronomin. Es ginge aber auch Ziegen- oder Fetakäse. Als Getränk empfiehlt sie einen Aperitif aus Eiswürfeln, Lillet Blanc und naturtrüben Apfelsaft. Der Hauptgang ist das aufwendigste. Das Strohschwein wird in der Pfanne scharf angebraten, bevor es im Ofen zu Ende gegart wird. „Das Schweinefilet sollte von innen noch leicht rosa sein. Dann ist es genau richtig.“



Die Pfifferlinge werden mit einer Gemüsebürste, die kurz in Wasser getunkt wird, gereinigt. Sollte keine Gemüsebürste vorhanden sein, kann eine weiche Zahnbürste zum Reinigen der Pfifferlinge genutzt werden. In den 30 bis 40 Minuten während das Filet im Ofen zu Ende gart, können die Karotten karamellisiert, das Kartoffel-Sellerie-Püree zubereitet und die Pfifferlinge angebraten werden. „Wir wollten mit der Sellerie einen anderen Pfiff hineinbringen und den Geschmack ein wenig variieren ‒ gerade im Vergleich zum klassischen Kartoffelpüree, welches jeder von zu Hause aus kennt“, sagt Kathrin Böckmann über den Mix aus Kartoffel und Sellerie beim Püree. Zum Hauptgang würde Kathrin Böckmann einen trockenen Rosé empfehlen. Das Dessert ‒ also ein Bienenstich mit Vanillecreme und Mandelkrokant im Glas ‒ kann besonders gut vorbereitet werden. Es ist so simpel wie lecker ‒ eine schöne Mischung aus cremig und knackig. Dabei kann der Produktionsaufwand je nach Leistungswunsch variieren. „Im Dessertgang kann man alles machen, muss aber nichts“, meint Kathrin Böckmann. Die Nachspeise funktioniert wie ein Baukastensystem, bei dem alle Komponenten entweder selbst hergestellt werden können oder ‒ falls man wenig Zeit hat ‒ alles gekauft werden könne. „Das ist das Tolle an diesem Dessert!“ Eines steht für Kathrin Böckmann aber fest: „Geschmacklich ist es immer das Beste, wenn man es selber macht!“ Und auch diesen Gang kann man noch verfeinern ‒ sofern gewünscht. Frische Früchte wie Himbeeren wären beispielsweise eine leicht umsetzbare Ergänzung. Aktuell im Herbst könnte man zudem an eine Birne oder einen Apfel denken. Kathrin Böckmann wünscht jedenfalls viel Spaß beim Nachkochen und sagt: „Lassen Sie es sich schmecken.“


Die neue Ausgabe der PROMENADE  ist am 10. September 2022 erschienen und liegt an den bekannten Stellen aus.


Zum Hintergrund: Bereits im Jahre 1830 betrieben Vorfahren der Familie Böckmann eine kleine Schankwirtschaft, damals noch mit angrenzender Schusterei. Daher der Name „Schauss“, welcher sich aus dem plattdeutschen „ik goah non schauster“ ableitet und übersetzt „ich gehe zum Schuster“ bedeutet. In den Folgejahren kamen zur Schankwirtschaft die Haltestelle für Postkutschen und eine Postagentur hinzu, aus der sich der heutige Name „Zur Post“ ableitet. Schon damals konnten die Reisenden dort nächtigen und speisen. Das Unternehmen entwickelte sich kontinuierlich weiter. Dann kam die Nacht zum 5. März 1972. Nachdem gerade einige Tage zuvor der neue Hoteltrakt fertig gestellt worden war, wurde das Hotel Opfer der Flammen und brannte bis auf die Grundmauern nieder. Aber nur ein halbes Jahr später konnte der Neubau wiedereröffnet werden. Und das Hotel zur Post entwickelte sich weiter. Im Jahr 2019 übernimmt dann Kathrin Böckmann den alteingesessenen Familienbetrieb, der zum festen Bestandteil des Holdorfer Ortskerns gehört.


ROTE BEETE CARPACCIO

Rote Beete (Bild: Heinzel)Rote Beete (Bild: Heinzel)

Zutaten für 4 Personen
500 g Rote Beete (vorgegart)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
100 ml Gemüsebrühe (am besten selbst gekocht)
4 EL Rotweinessig
50 ml Apfelsaft
2 TL Dijon Senf
2 EL Zuckler
8 EL neutrales Öl
Salz, Pfeffer
4 kleine Champignons
50 g Feldsalat
40 g Nüsse

Zubereitung
1. Die Rote Beete in dünne Scheiben schneiden. Dabei am besten Einweghandschuhe tragen, da die Rote Beete abfärbt.

2. Für die Marinade Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Brühe erhitzen und mit Essig, Apfelsaft, Senf und Zucker vermengen. 4 EL Öl mit einem Schneebesen unterschlagen. Zwiebel und Knoblauch unter die Marinade rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rote-Beete-Scheiben mit der Marinade übergießen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

3. Am nächsten Tag die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Den Feldsalat putzen. Walnusskerne grob hacken.

4. Rote-Beete-Scheiben auf dem Teller anrichten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Feldsalat, Champignons und Walnüssen dekorieren. Tuning-Tipp: Lecker dazu sind auch weitere Toppings wie Trüffelbutter, Fetabrösel oder Ziegenkäsetaler.


SCHWEINEFILET MIT FRISCHEN PFIFFERLINGEN KARAMELLISIERTE MÖHREN, KARTOFFELSELLERIE-PÜREE

Schweinefilet (Bild: Heinzel)Schweinefilet (Bild: Heinzel)

Zutaten für 4 Personen
Schweinefilet
1000 g Schweinefilet – am Besten Regional
1 kleine Zwiebel
125 g Speckwürfel
800 g Pfifferlinge
Salz, Pfeffer
frische Kräuter nach Geschmack (z.B. Petersilie)

Kartoffel-Sellerie-Püree
300 g Kartoffeln
400 g Knollensellerie
30 g Butter
250 ml Milch
Pfeffer, Salz, Muskat

Karamellisierte Möhren
600 g Möhren
2 EL Butter
1 TL brauner Zucker

Zubereitung
1. Schweinefilet von Fett und Sehnen befreien, salzen, pfeffern und in etwas Öl in einer großen Bratpfanne kräftig anbraten. Anschließend in Alufolie einwickeln und das Ganze für ca. 30 - 40 Minuten (je nach Dicke des Filets) in den vorgeheizten Backofen (120 Grad) geben.

2. Die Kartoffeln und den Sellerie waschen und schälen. Anschließend in Würfel schneiden. In einem Topf mit Salzwasser geben und zugedeckt etwa 20 Minuten kochen lassen. Die Butter und Milch erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Wenn das Gemüse weichgekocht ist, mit einem Stampfer zerdrücken. Mit Butter und Milch aufgießen. Mit einem Schneebesen kann die Masse cremig verrührt werden. Am Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

3. Möhren putzen, halbieren und in Stifte schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne schäumend heiß werden lassen und die Möhren darin von allen Seiten anbraten bis sie etwas Farbe angenommen haben. Dann Zucker dazugeben. Die Möhren hellbraun karamellisieren lassen und dann bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten schmoren lassen.

4. Die gewürfelten Zwiebeln mit den Schinkenwürfeln anbraten. Anschließend die gesäuberten und geschnittenen Pfifferlinge dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Zum Schluss die frischen Kräuter dazugeben.

5. Das Filet aus dem Backofen nehmen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden (das Fleisch sollte noch leicht rosa und saftig sein). Zusammen mit dem Püree, den Möhren und den Pfifferlingen anrichten. Als Getränk passt dazu ein trockener Rosé. Guten Appetit.


LUFTIG-LEICHTER BIENENSTICH MIT VANILLECREME UND MANDELKROKANT

Bienenstich (Bild: Heinzel)Bienenstich (Bild: Heinzel)

Zutaten für 4-6 Personen
Vanille Pudding Creme
400 ml Vollmilch
1 Päckchen Vanillepudding-Pulver
50 g Zucker
250 g Schlagsahne
optional: 1 Päckchen Sahnesteif

Fluffiger Biskuit
(alternativ fertiger Löffelbisquit oder Eierplätzchen)
3 Eier (Größe M)
45 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
60 g Mehl
15 g Speisestärke

Mandelkrokant-Topping
60 g Zucker
45 g Butter
1 kleine Prise Salz
100 g gehobelte Mandeln

Zubereitung
1. Den Vanillepudding nach Packungsanleitung zubereiten. Den fertigen Pudding in eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken (verhindert, dass sich beim Abkühlen eine Haut bildet). Lasse ihn vollständig auskühlen und stelle ihn anschließend in den Kühlschrank. Erst wenn der Pudding komplett abgekühlt ist, sollte er weiterverarbeitet werden. Dann die Sahne steif schlagen. Den Pudding noch einmal gründlich durchrühren und die Sahne unterheben. Für ein sauberes Einfüllen in die Gläser den Pudding in einen Spritzbeutel mit großer Rosettentülle füllen.

2. Biskuit: Den Backofen vorheizen (180°C Ober-/Unterhitze bzw. 170°C Umluft) und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Erst die Eier in eine Rührschüssel geben. Zucker, Vanillezucker und Salz in einem kleinen Schälchen mischen. Die Eier cremig aufschlagen und die ZuckerSalz-Mischung dabei langsam einrieseln lassen. Die Ei-Mischung für ca. 3 bis 4 Minuten kräftig aufschlagen. In einer weiteren Schüssel das Mehl mit der Stärke vermengen und beides anschließend über die aufgeschlagene Ei-Masse sieben. Die Mischung unterheben bis gerade so ein Teig entsteht. Den Teig gleichmäßig (1-2 cm dick) auf das vorbereitete Backblech geben. Den Biskuitteig für etwa 10 Minuten im Ofen goldgelb backen. Den fertigen Biskuit aus dem Ofen nehmen und umgedreht, mit der Backpapierseite nach oben auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Tipp: Bevor du das Backpapier entfernst, befeuchte es mit einem nassen, sauberen Küchentuch. So lässt es sich einfacher abziehen.

3. Mandelkokant-Topping: Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Hier kann das karamellisierte Mandelkrokant später auskühlen. Zunächst Karamell herstellen. Den Zucker in eine Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur langsam schmelzen lassen. Dabei nicht rühren. Hat der Zucker sich verflüssigt und langsam eine Bernstein-Farbe angenommen, die Butter dazugeben. Dann etwas Salz und die gehobelten Mandeln hinzufügen. Für weitere 1 bis 2 Minuten rühren, bis die Mandeln schön Karamell-gebräunt sind. Die Karamell-Mandeln anschließend auf das vorbereitete Backblech geben, glattstreichen (am besten mit einem Holzlöffel) und Auskühlen lassen. So erhärtet der Zucker und das Mandelkrokant wird herrlich knusprig.

4. Die Bienenstich Stapelei: Zum Anrichten des Bienenstich-Desserts 6 hohe Gläser bereitstellen. Mit einem runden Keksausstecher (oder einem Glas) Kreise aus dem Biskuit ausstechen. Erst kommt ein Biskuitboden-Kreis ins Glas, dann etwas Vanillecreme und Mandelkrokant. So 1-2 Mal (je nach Glasgröße) wiederholen. Mit einem Stück Mandelkrokant das Desserttürmchen abschließen. Fertig ist der Bienenstich im Glas. Das Dessert kann nun direkt serviert oder auch für mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei letzterem würde ich mit der finalen Krokant-Schicht noch bis kurz vor dem Servieren warten. So bleibt sie auch garantiert schön knusprig. Verfeinern könnt ihr den Bienenstich im Glas außerdem mit frischen Früchten. Im Herbst nehme ich gerne ein Apfel-Birnen-Kompott, im Sommer Himbeeren oder Erdbeeren. 

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