Die 49-jährige gebürtige Römerin ist Chefköchin bei der Gastronomiekette Mezzomar am Dümmersee und hat eigens für die aktuelle Ausgabe der Promenade ein Frühjahrsgericht gekocht.
Guido van de Lageweg, Christoph Heinzel | 11.03.2023
Kochen ist mein Leben Fabrizia Brenci studierte zwar in jungen Jahren Jura, hat aber immer in der Küche gearbeitet. (Fotos: Heinzel)
Fabrizia Brenci hat ihre Leidenschaft zum Beruf gemacht. Die 49-Jährige ist Chefköchin bei der Gastronomiekette Mezzomar. Sie verantwortet 6 der aktuell 9 Restaurants. Vor drei Jahren startete sie am Dümmersee und kümmerte sich um das Mezzomar im Marissa Ferienpark. Jetzt hat die gebürtige Römerin für die Promenade ein 3-Gänge-Menü bestehend aus Gambas Pil Pil, Tagliarini Verdi Pesto Caprino und Crème Brûlée, zusammengestellt und gekocht. Die Vorspeise Gambas Pil Pil ist eines der ursprünglichen Gerichte der Restaurantkette und steht noch heute auf den Speisekarten der einzelnen Einrichtungen. Die großen Garnelen werden zusammen mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Chilli in Öl gebraten. Etwa 3 bis 4 Minuten. Entscheidend ist, dass dies nicht zu lange geschieht, sonst werden die Gambas trocken. „Die Gambas sind so lecker, da sie würzig-scharf sind und viele Geschmacksrichtungen in einem einfach zu zubereitenden Gericht kombinieren“, sagt Fabrizia Brenci. Serviert wird die Vorspeise mit geröstetem sizilianischem Brot. Als Getränk biete sich ein trockener Weißwein an, rät die Köchin. „The Italian Way“ so lautet das Motto von Mezzomar und beinhaltet damit das Vorgängermotto „Bleiben sie glücklich“. Mezzomar stehe für gute Speisen zu fairen Preisen, sagt Paolo Tornetta. Zusammen mit seinem Cousin Lillo Nicolosi gründete er vor etwa 15 Jahren die Gastronomiekette. Im Duisburger Binnenhafen ging es los. „Es war ein voller Erfolg“, sagt Paolo Tornetta über das Konzept. Der Name Mezzomar wurde nach dem 3. Restaurant eingeführt. Der Name bedeutet in etwa „auf hoher See“. Corona hat die Entwicklung der Kette etwas ausgebremst. Aktuell wird an der Umsetzung weiterer Expansionspläne gearbeitet. Im Marissa Ferienpark ist als nächstes die Bottega del Mar für die Besucher da. Dieser Artikel erscheint in der kommenden Ausgabe der PROMENADE am 11. März Die Tagliarini Verdi Pesto Caprino bilden den Hauptgang. Das Gericht ist einer der Bestseller im Restaurant. „Für den Hauptgang brauchen wir Tagliarini verdi. Sie werden mit ausgepresstem Spinatsaft hergestellt und haben dadurch einen besonderen Geschmack, der wiederum sehr gut mit dem Pesto und dem Ziegenkäse harmoniert“, sagt Fabrizia Brenciund ergänzt: „Ein selbst gemachtes Pesto passt hervorragend dazu.“ Einfach Pinienkerne, Basilikum, Knoblauch und Parmesan mixen und fertig ist das Pesto. Allerdings nicht zu lange, sonst wird das Pesto dunkel und bitter. Die Italienerin empfiehlt während des Mixvorgangs ein wenig Eis hinzuzugeben, dann behält es seine grüne Farbe. Der Clou des Gerichtes ist, dass während die Pasta im heißem Wasser gekocht wird, parallel dazu in der Pfanne die Soße hergestellt und der Ziegenkäse kurz gegrillt wird. Sobald Soße und Pasta bereit sind, wird das Gericht in der Pfanne zusammengeführt, die Hitzezufuhr gestoppt und das Pesto untergehoben. Anschließend wird es zusammen mit dem Ziegenkäse angerichtet und serviert. Als Getränk empfiehlt Fabrizia Brenci einen Rotwein. Dieser passe sehr gut zum Hauptgang mit seinem intensiven Käse. Fabrizia Brenci liebt die Kreativität und Fantasie, welche sie in der Küche einsetzen und ausleben darf. Beim Kochen kann sie Stress abbauen und entspannen. Trotzdem zeichnet den Beruf harte, aber sehr vielseitige Arbeit aus. Zum einen müsse sie ihre Produkte kennen und wissen, was mit den Zutaten in der Pfanne passiert. Darüber hinaus geht es um die Geschichten und Traditionen hinter den jeweiligen Gerichten. Fabrizia Brenci kleidet durchaus traditionelle Gerichte in ein modernes Gewand. Mezzomar stehe mit seiner Philosophie letztlich für einen freundlichen Service, gutes Essen und faire Preise und zwar stets in einer besonderen Location ‒ wie beispielsweise im Marissa Ferienpark mit einem ungetrübten Blick auf den Dümmersee. Soulfood auf der Plaza nennt es der Park auf seiner Homepage. Als Dessert hat sich die Chefköchin für Crème Brûlée entschieden. Für Fabrizia Brenci ist dies einfach eine der leckersten Nachspeisen überhaupt. Und letztlich sei diese gut vorzubereiten und ist dann schnell servierfertig. Sie empfiehlt, das Eigelb und den Zucker mit zwei Gabeln zu vermengen und nicht mit einem Schneebesen. Ist die Flüssigkeit fertig und in kleine Förmchen gefüllt, kommen diese im Wasserbad in den Ofen. Etwa 50 Minuten bei 160 Grad. Dabei gelte es höllisch aufzupassen. Die Crème ist fertig, wenn sich an der Oberfläche eine dünne Haut gebildet habe, d.h. beim vorsichtigem Drucktest sinkt der Finger oder Löffel nicht mehr ein. Ist dies der Fall, kommt die Nachspeise aus dem Ofen, kühlt ab und wird anschließend im Kühlschrank aufbewahrt. „Vor dem Servieren wird brauner Zucker auf die Masse gestreut und karamellisiert. Anschließend mit frischen Früchten garnieren und mit Pflaumenkompott servieren“, beschreibt die Köchin den Vorgang. Als Getränk zur Crème Brûlée empfiehlt sie einen Grappa. „Kochen ist mein Leben“, sagt Fabrizia Brenci. Zwar studierte sie in jungen Jahren Jura, hat aber immer in der Küche gearbeitet und andere Köche beobachtet. Als sie ein Angebot bekam, in den USA als Köchin zu arbeiten, schlug sie zu und der künftige Karriereweg war klar und Jura Geschichte. Vor 3 Jahren stieß sie zum Team des Mezzomar und wurde dort Chefköchin am Dümmersee. Sie füllte das Restaurant mit Leben und daher hat die Lokalität am Dümmer stets einen besonderen Platz in ihrem Herzen. Das Rezept zum Nachkochen: Taglierini Verdi Pesto Caprino Crème Brûlée Hier finden Sie das Mezzomar am Dümmer See:
Gambas Pil Pil
Zutaten:
6 Gambas (Größe 16/20)
1 TL Olivenöl,
Rapsöl
2 Zweige Rosmarin,
2 Zweige Thymian
1 TL gehackter Knoblauch,
1/2 TL gehackter Chilli
1/2 TL gehackte Petersilie
Zubereitung: Salz & Öl in der Pfanne erhitzen. Alle Zutaten direkt nacheinander hinzugeben. Das Ganze etwa 3 bis 4 Minuten braten und anschließend in die Servierform geben.
Zutaten:
100 g Ziegenkäse
120 g Taglierini Verdi
1 EL gewürfelte Zwiebel
1 TL Pinienkerne
1 EL Parmesankäse
125 ml Weißwein
125 ml Gemüsebrühe
125 ml Sahne
2 EL Basilikumpesto
Salz und Pfeffer
Zubereitung: Die Nudeln in kochendes Wasser geben und danach die gewürfelte Zwiebel sowie die Pinienkerne in das erhitzte Rapsöl geben und anbraten. Anschließend mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen und leicht einkochen. Kurz darauf Sahne und den geriebenen Parmesan hinzugeben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce reduzieren. Anschließend die Nudeln zur Sauce geben, die Hitzezufuhr stoppen und das Pesto einrühren. Anschließend das Ganze zusammen mit dem gebratenen Ziegenkäse anrichten.
Zutaten:
500 ml Sahne
500 ml Milch
240 g Eigelb
300 g Zucker
Eine Vanilleschote
Zubereitung: Milch und Sahne zusammen mit der Vanille erhitzen. Eigelb und Zucker in einer Schüssel verrühren und danach in die heiße aber nicht kochende Milch einrühren. Anschließend die Flüssigkeit über ein Sieb gießen und das Ergebnis in kleine Formen gießen. Diese in ein Wasserbad stellen und bei 160 Grad etwa 50 Minuten in den Ofen geben. Danach abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren braunen Zucker darüber streuen und karamellisieren. Danach mit frischen Früchten dekorieren und zusammen mit Pflaumenkompott servieren.
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