Welche Gaumenfreuden es jetzt auf der neuen Karte im Burghotel Dinklage gibt

Ein medium gebratenes Rumpsteak mit Pfeffersauce, Bohnenbündchen und Steakhousepommes, eine gebratene Kikokhähnchenbrust mit Rosmarinjus, Zuckerschoten und Süßkartoffelpüree sowie Lachsfilet auf Rahmspinat mit konfierten Kirschtomaten und schmalen Bandnudeln: Diese und viele andere Gaumenfreuden bietet das VILA VITA Burghotel ab sofort wieder jeden Abend (sonntags Ruhetag) an. Denn im Restaurant ist dank der Verbesserung der personellen Situation wieder das a-la-carte-Geschäft möglich. Dieser Schritt sorgt sowohl bei Gästen als auch beim Küchenteam für große Freude.

Die Gäste haben das a-la-Carte-Essen vermisst

Zum Hintergrund: Seit März 2022, als ein Großteil der Corona-Beschränkungen wegfiel, und die Gäste wieder genauso stark wie vor der Pandemie das Hotel aufsuchten, bot das Küchenteam abends ein täglich wechselndes 3-Gänge-Menü mit 3 verschiedenen Hauptgängen zur Auswahl an. „Der Grund dafür war die seinerzeit sehr angespannte Personallage, die das a-la-carte-Geschäft unmöglich machte“, erläutert Hoteldirektor Stefan Steger. Er ergänzt: „Wir haben aber gemerkt, dass die Gäste das a-la-carte-Essen vermisst haben, und sind nun sehr froh, dieses wieder anbieten zu können.“ Denn zwischenzeitlich hat sich die personelle Situation etwas entschärft: „Wir haben einen neuen Souschef gefunden, der unser Küchenteam tatkräftig unterstützt. Und wir konnten die Stelle einer Küchenhilfe schnell nachbesetzen“, sagt Stefan Steger, fügt aber an: „Personell sind wir noch nicht ganz da, wo wir hin möchten. So ist eine Kochstelle noch frei.“

Ein Mix aus Klassikern und exotischen Gerichten

Die Aufgabe von Küchenchef Andre Sommer war es nun, die neue Karte zu konzipieren. „Ideen sind immer viele da, die Karte war daher recht schnell geschrieben“, sagt Andre Sommer mit einem Lächeln. Der Küchenchef erklärt: „Beim a-la-carte-Geschäft ist die Intensität in der Küche höher, man muss schnell reagieren, und alle müssen gut zusammenarbeiten.“ Er und sein Team freuen sich, den Gästen nun noch mehr Auswahl und Abwechslung zu bieten."Bei den Menüs kann man nicht ganz so vielfältig sein, sondern muss versuchen, den Geschmack der breiten Masse zu treffen. Dadurch geht etwas Individualität verloren."

"Das macht unser Haus aus. Wild wird von unseren Gästen stark nachgefragt."Hoteldirektor Stefan Steger

Die neue Karte zeichnet sich durch den Mix aus Klassikern und exotischeren Gerichten aus. So bietet das Team ein Wiener Schnitzel vom Kalb ebenso an wie Damwild aus dem benachbarten Wildpark. „Das macht unser Haus aus. Wild wird von unseren Gästen stark nachgefragt. Wir bekommen das Wild jetzt von der Stadt, nachdem sie den Wildpark übernommen hat“, schildert Stefan Steger. Als Fischgericht steht zum Beispiel in Miso mariniertes Kabeljaufilet mit Limonenjus, wildem Brokkoli und Kartoffelpüree auf der Karte. „Dieses Gericht hat unser Souschef initiiert, bei Miso handelt es sich um eine Gewürzpaste aus Thailand, dazu servieren wir eine dunkle Jus, die für einen Fisch eher untypisch und außergewöhnlich ist“, beschreibt Andre Sommer.

Die vegane Auswahl wächst

Auch vegane Elemente werden immer stärker nachgefragt und spielen in vielen Komponenten eine Rolle - und das nicht nur auf der Speisekarte des Restaurants, sondern in allen Büffets im VILA VITA Burghotel. Wer vegan speisen möchte, wird sowohl bei den Suppen, bei den Vorspeisen als auch bei den Hauptgerichten fündig. Bei letzteren steht gebackener Blumenkohl mit Curryhummus, Sojajoghurt und Granatapfel zur Auswahl. „Viele moderne Gerichte sind vegan, auch Nicht-Veganer bestellen sie und werten sie als etwas Besonderes“, sagt Stefan Steger und ergänzt: „Die Rückkehr zum a-la-carte-Geschäft ist eine erfreuliche Entwicklung für uns, wir sind froh, dass wir dem Wunsch unserer Gäste nachkommen konnten. Das werden unsere Gäste sehr schnell zu schätzen wissen.“

Fachpersonal ist notwendig

Was ist wichtig beim a-la-carte-Geschäft? „Man braucht Fachpersonal, das den Beruf gelernt hat und ihn lebt. Das Personal muss abschmecken können und das Timing ist wichtig, damit alle Gerichte gleichzeitig fertig werden“, sagt Andre Sommer. Er weiß, dass es durchaus schwierig ist, Kochnachwuchs zu finden, freut sich aber über die Anstrengungen der Industrie- und Handelskammer zur Verbesserung der Situation. „Für das kommende Ausbildungsjahr haben wir bereits die erste Bewerbung eines potenziellen Koch-Auszubildenden“, berichtet Stefan Steger erfreut.

Keine Langeweile in der Küche

„Es ist nie gut, wenn in der Küche Routine einkehrt“, erklärt der Küchenchef. Daher findet Andre Sommer das a-la-carte-Geschäft besonders reizvoll und hat große Freude daran. „Wir nutzen jetzt wieder mehr Kräuter, mehr Gewürze, deutlich mehr Waren sind im Umlauf. Wir können wieder aus dem Vollen schöpfen.“  Die Speisekarte wird etwa alle zwei Monate saisonal aktualisiert und angepasst. „So können auch unsere Stammgäste immer wieder etwas Neues ausprobieren“, erläutert der Hoteldirektor. Auch in der Praxis werden die Gerichte laufend optimiert. „Dabei helfen auch Rückmeldungen der Gäste. Das ist auch für uns immer wieder spannend zu hören“, sagt Andre Sommer.

Die Resonanz ist super

Die neue Karte kommt bei den Gästen bisher super an: „Wir haben sehr viel Lob und überhaupt keine negative Resonanz bekommen. Auch im Küchenteam klappen die Abläufe schon super“, freut sich der Küchenchef. Stefan Steger, Andre Sommer und das Team freuen sich nun auf viele Gäste, die sich von der neuen Karte überzeugen möchten.